اللحوم الحمراء

​

عادةً ما يطلق اسم اللحوم الحمراء على لحم الخروف، والعجل، والبقر، وفي بعض الأحيان على لحم الماعز

​

 

لحوم البقري التي نصدرها:

 

لحوم الأبقار صغيرة السن التي نصدرها، تتميز بلونها الأحمرالفاتح ، والملمس الناعم والقوام اللين الثابت، ولون الدهن يكون أبيض فاتح ، تتمتّع بقيمة غذائيّة عالية، فهي المصدر الأساسيّ الذي يمدّ جسم الإنسان بالبروتين اللازم، كما أنها تزود الجسم بالكثير من الأملاح والعناصر الغذائية الضرورية لنموه، مثل الحديد، وفيتامينات ب.

المواصفات مطابقة للمواصفات الخليجية المعبر عنها في المواصفة( GSO 996 ) للحم البقروالجاموس والضأن والماعزالطازجة

المواشي: يقصد بها البقر والجاموس والضأن والماعز والجمال.

- ذبيحة: جسم الحيوان المذبوح طبقا للبند (بند 5.2).

- لحوم طازجة: لحوم تم تبريده مباشرة بعد الذبح والتجهيز حتى درجة حرارة (- 0.5 ± 1° س ) ومن ثم حفظها في ظروف صحية عند هذه الدرجة .

- لحم مبرد: لحم طازج يحفظ بعد الذبح مباشرة في غرفة تبريد بحيث لا تزيد درجة الحرارة في المركز الحراري على( 4 ه س ) في مدة لا تتجاوز 24 ساعة.

- لحوم مجمدة: لحم تم تبريده مبدئياً لمدة 18 ساعة ثم تجميده سريعا عند درجة حرارة ( -40 °س) حتى تصل درجة حرارة المركز الحراري للحم إلى (- 18 ° س) ومن ثم يحفظ في ظروف صحية عند هذه الدرجة.

- مركز حراري: النقطة التي بداخل المنتج وتكون درجة حرارتها أعلى من غيرها في نهاية عملية التبريد أو التجميد.

- تجميد سريع: عملية تجميد تجرى بحيث يتم خفض درجة الحرارة خلال النقطة الحرارية التي يحدد بها أقصى تبلور من (- 1° س إلى - 5 °س ) بأسرع ما يمكن ويكون التجميد تاما عندما تصل درجة حرارة المركز الحراري إلى (- 18 ° س).

جهاز التبريد: وسيلة تبريد قادرة على تبريد الذبائح أو قطعيات اللحوم إلى درجة حرارة (- 0.5 ± 1 ه س) خلال 36 ساعة على الأكثر .

 

المتطلبات

 

-  متطلبات اللحوم الطازجة:

-  حيوانات الذبح من مشاريع التسمين.

-  تفحص الحيوانات قبل الذبح بما لا يزيد على 12 ساعة وبعد الذبح مباشرة بواسطة طبيب بيطري رسمي أو فني مختص تحت اشراف طبيب بيطري.

- قد تم وقف تغذية الحيوان بمواد تؤثرعلى الخواص الطبيعية للحوم قبل الذبح بخمسة عشريوما على الأقل.

- لا يذبح الحيوان المعالج بالأدوية البيطرية إلا طبقا لمدة الرفع الموصي بها بالدواء المستخدم طبقا للمواصفة الخليجية  المذكورة في بند رقم 16.2.

- الحيوانات التي يتم ذبحها من مناطق ثبت خلوها من الأمراض الوبائية والمعدية ومن الاشعاع والملوثات الأخرى.

-  يتم الذبح في المجازر ونقاط الذبح المرخصة لها بذلك والمعتمدة والمصرح لها بالذبح ومطالقة للبند رقم 11.2 .

-  تكون الذبيحة سليمة خالية من الأمراض ومجازة من قبل طبيب بيطري . وتم ذبحها طبق للبند 5.2 ومطابقة للاشتراطات الواردة البند 2.2.

- تتم عملية الغسيل بمياه شرب نظيفة صالحة للاستهلاك الآدمي ولايستعمل المياه لزيادة وزن الذبائح أو أجزائها.

​

يسمح بإضافة المطهرات الواردة في الجدول ادناه بحسب التركيزات المحددة بجانب كل مطهر:

​

 -  تجهزالذبيحة بعد الذبح مباشرة بإزالة الجلد والأحشاء والرأس والأطراف مع مراعاة عدم تلوث اللحوم بمحتويات الأحشاء الداخلية.

-  يحظرتواجد أي بقايا للأحشاء الداخلية أوالجلد على اللحوم الطازجة.

-  لا تزيد نسبة حمض الثيوباربتيوريك في اللحم الطازج على 0.9 مجم مانولدهيد/ 1 كجم لحم.

-  يتراوح الرقم الهيدروجيني للحوم الطازجة بعد 24 ساعة من ذبح الحيوانات بين  .5.6 – 6.2 .

- لا تزيد نسبة المركبات النيتروجينية الكلية الطيارة في اللحم الطازج على 20 مجم/ 100 مجم لحم البقر والجاموس والضأن والماعز و 25 مجم / 100 مجم في لحم الجمال.

-  لاَّ تزيد نسبة الاحماض الدهنية في الدهن (مقدرة كحمض أوليك) على 1.2 % بالوزن البقر والجاموس والضأن والماعز و 1.5 % في لحوم الجمال

-  وجود تعريف وسجل خاص لكل حيوان.

-  لا تضاف أية مادة حافظة أو مادة تؤدي إلى تطرية اللحوم أو ملونة ماعدا الحبرالمستخدم في ختم اللحوم.

-  تكون الذبيحة خالية من الأحشاء الداخلية منزوعة الرأس والأطراف ودهن الكليتين ويسمح ببقاء جزء من الذيل للتعرف على نوع الحيوان.

-  لا تتجاوز الملوثات والسموم الفطرية الحدود المسموح بها طبقا للمواصفة الخليجية ( بند رقم 15.2 ). 

-  تكون المتطلبات المكروبيولوجية للمنتج مطابقة لما جاء في المواصفة الخليجية (  بند رقم 14.2 ) .

-  لا تزيد نسبة بقايا مبيدات الآفات في المنتج على الحدود المسموح بها طبقا للمواصفة القياسية الخليجية المذكورة في ( بند 10.2 ).  

-  لا تزيد حدود المستويات الإشعاعية في المنتج عن ما ورد في البند (13.2).

 

متطلبات اللحوم المبردة:

 

بالإضافة الى الاشتراطات الواردة في بند 1.4 يجب توفر الاشتراطات التالية:

 

-  في حالة اللحم المبرد يشترط أن يتم تبريده ميكانيكيا بعد الذبح مباشرة بحيث تصل درجة الحرارة في المركز الحراري إلى درجة حرارة تتراوح بين - 5 ،  1±°س في خلال مدة لا تزيد على 24 ساعة.

-  لا يسمح بوجود سائل منفصل داخل عبوة اللحوم المبردة.

​

متطلبات اللحوم المجمدة:

 بالإضافة الى الاشتراطات الواردة في بند 1.4 يجب توفر الاشتراطات التالية:

 -  يتم تجميده عند درجة حرارة تتراوح بين (- 18 ه س و - 35 ه س) بحيث تصل درجة

     حرارة المركز الحراري إلى ما لا يزيد على - 18 ه س بأسرع ما يمكن وخلال 48 ساعة على الأكثر من تاريخ الذبح.

-  لا تزيد نسبة السائل المنفصل في اللحوم المجمدة على 5 % من وزن الذبيحة أو القطعة.

-  لاَّيظهر على المنتج أية علامات تدل على ذوبان الثلج أو إعادة التجميد أو التلوث أو سوء التداول.

-   المنتج خاليا من حروق التجميد .

- لا يسمح بإعادة تجميد اللحوم المجمدة بعد اذابتها.

​

متطلبات اللحوم المصدرة : 

​

بالإضافة الى الاشتراطات الواردة في بند 1.4 و 2.4 و 3.4  للمواصفات الخليجية نوفر الاشتراطات التالية :

​

-  نحظرتصديراللحوم من أي قطر توجد به أمراض وبائية منصوص عليها في نظام الحجر البيطري للبلد الخليجي أو أي بلد أخر .

-   نصدر لحوم الجمال ولحوم الضأن مقصوراً على الذكور فقط وفي حال طلب العميل يمكن تصدير الإناث، وألا يزيد عمرها على 36 شهراً.

-  تصحب اللحوم المستوردة بشهادة ذبح حلال معتمدة من قبل جهات إصدار الشهادات المعتمدة في البلد الخليجي المستورد تشهد بأن الذبح تم في مجزر رسمي وطبقا لأحكام الشريعة الإسلامية مطابقة لما ورد في البند رقم 4.2، وشهادة صحية من الجهات الرقابية المسؤولة في بلد المنشأ بأنه تم فحص الحيوانات قبل الذبح بما لا يزيد على 12 ساعة،  وبعد الذبح مباشرة بواسطة طبيب بيطري رسمي أو فني مختص تحت اشراف طبيب بيطري وأن اللحوم وجدت سليمة وخالية من الأمراض المعدية وصالحة للاستهلاك الآدمي طبقا لما ورد في هذه اللائحة .

 

كما توضح الشهادة ما يلي:

 

-  نوع الحيوان والوزن ومتوسط العمر.

- تاريخ الذبح.

- وصف المنتج ونوعية التعبئة.

- بلد المنشأ.

 

التعبئة والنقل والتخزين:

 

مع عدم الإخلال بما نصت عليه المواصفات القياسية الخليجية المذكورة في  (البنود 1.2، 6.2 ، 9.2 ، 11.2 ، 12.2)  نقوم بمراعاة ما يلي:

 

التعبئة:

 

-   مواد التعبئة والتغليف متينة وسليمة وصحية ولا تسبب أي تغير في خصائص اللحم وألاَّ تنقل إليه أية مواد ضارة بصحة الإنسان أو تلوثه بأية       مادة غير مرغوبة.

-   التغليف أو التعبئة بصورة تحمي كاملة للذبائح وقطعيات اللحوم أثناء النقل والتخزين والتداول.

-   تغلف ذبائح وقطعيات اللحوم في مواد تغليف مناسبة وأن يكون الغلاف مثبتا عليها بطريقة جيدة.

-   عبوات اللحوم المعبأة تحت تفريغ أو غاز خامل محكمة القفل غير منفذة للهواء والرطوبة.

-   يحظر إعادة استخدام العبوات أو الأغلفة التي سبق استخدامها في تعبئة أو تغليف اللحوم.

-    تتم عملية التعبئة تحت ظروف التبريد وعلى درجة حرارة تتراوح من (° -1±0.5س. )

-   تكون قطعيات اللحم المقطعة والمعبأة من صنف واحد من اللحوم، ولا يسمح بعمليات التعبئة لأنواع مختلفة من لحوم أنواع مختلفة من الذبائح 

-   تغلف الذبائح وقطعيات اللحوم في مواد تغليف مناسبة وأن يكون الغلاف مثبتا عليها بطريقة جيدة.

-   في حالة اللحوم المجمدة على شكل قطع صغيرة تعبأ في عبوات كرتونية مشمعة أو مبطنة بعديد الإيثلين أو أي مادة مناسبة.

​

النقل:

​

•  يتم نقل اللحوم الطازجة والمبردة والمجمدة باستخدام وسائل نقل مجهزة لهذا الغرض ويتم تنظيفها قبل التحميل وتطهيرها إذا لزم الأمر، وألاَّ يكون قد سبق استخدامها في نقل حيوانات حية أو أية مواد تؤثر على خصائص اللحوم.

•  وسيلة النقل مزودة بجهاز لقياس درجة الحرارة داخلها بحيث يعطي قراءة ممثلة لجميع أجزاء حيز الشحن وأن يكون مؤشر الجهاز مثبتا في مكان بحيث يسهل قراءته دون الحاجة إلى فتح باب حيز الشحن، وأن تكون وسيلة النقل مزودة بجهاز تسجيل درجة الحرارة.

•  يتم تبريد حيز الشحن مسبقا قبل التحميل بوقت كاف وأن تتم عمليات التحميل والتنزيل بأسرع ما يمكن وألاَّ يتم إيقاف جهاز التبريد أثناء التحميل والتنزيل.

•  تكون وسائل النقل مجهزة بحيث يمكن تعليق ذبائح وأنصاف وأرباع اللحوم المبردة أو يتم وضعها على طاولات مناسبة.

•  تكون جميع أسطح وسائل النقل التي تلامس اللحوم مقاومة للتآكل والصدأ وملساء سهلة التنظيف والتطهير.

•  تكون وسائل النقل للحوم المبردة عند درجة حرارة (- 0.5 ± 1 ) وأن يتم تبريدها قبل الشحن مع إستمرار التبريد أثناء الشحن والتفريغ.

•  تعمل وسائل النقل على حماية اللحوم من الأتربة والحشرات ومصادر التلوث الأخرى.

• لا تزيد درجة حرارة اللحوم المجمدة أثناء النقل على (- 18 ° س).

• لاَّ تزيد درجة حرارة اللحوم المبردة أثناء التخزين على (- 0.5 ± 1 ° س) سواء للقطع أو للذبائح وأن تترك مسافات تسمح بتهوية جيدة بين اللحوم المبردة.

• ألاَّ تزيد درجة حرارة اللحوم المجمدة أثناء التخزين على (- 18 ° س).

• ألاَّ يزيد التذبذب في درجة حرارة الثلاجة أو جهاز التجميد على ± 2 ° س.

• تعلق الذبائح والقطعيات غير المعبأة أو توضع على طاولات مناسبة مقاومة للتآكل وبطريقة تسمح بمرور الهواء حول اللحوم ولا تسمح بسقوط السائل المنفصل من قطعة إلى أخرى وألا تلامس اللحوم الجدران أوالأسقف أو الأرضيات.

• لاَّ تزيد كمية اللحوم المبردة والمجمدة بالثلاجة على طاقتها التخزينية وأن تكون الثلاجة مزودة بأجهزة لقياس درجة حرارة التخزين وتسجيلها.

​​

ضبط ظروف التبريد والتجميد:

​

• للتأكد من ملاءمة معدل تخفيض درجة حرارة اللحم ،لاَّ تترك الأبواب مفتوحة لفترات طويلة من الزمن بل يجب أن تغلق في الحال مباشرة بعد الاستعمال !

• لاَّ تحمل وسيلة التخزين المبرد والمجمد بأكثر من الطاقة المصممة لها.

• إذا كانت تجهيزات التبريد والتجميد غير يدوية يجب  يركب مسجل ذاتي التشغيل لدرجة الحرارة أو كبديل تقرأ درجات الحرارة على فترات متقطعة متتالية ويتم تسجيل هذه القراءات في دفتر التسجيل.

•  يمنع التكثيف.

•  تظل الغرفة نظيفة ومرتبة.

•  يتم ازالة الثلج من ملفات التبريد بانتظام لمنع ازدياد تراكم الثلج عليها وبالتالي تقل كفاءتها، يجب أن تتم عملية اذابة الثلج دون التأثير على المنتج.

•  تكون درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسريان الهواء عند المستوى المناسب لحفظ اللحوم.

 

 يوضح على بطاقة المنتج البيانات التالية:

​

•  تختم اللحوم - المجازة من قبل المفتش البيطري الرسمي بأنها خالية من الأمراض المعدية وصالحة للاستهلاك البشري - بختم يحتويعلى البيانات الإيضاحية الأساسية تبعا للنظام المعمول به في كل دولة خليجية ومن بينها نوع اللحم - تاريخ الذبح - اسم البلدية.

• تختم الذبائح على الجانبين في الأماكن التالية على الأقل من السطح الخارجي الفخذ والخاصرة والظهر والصدر والكتف.

• تختم قطعيات اللحوم التي يتم الحصول عليها من ذبائح مختومة رسمياً في مصانع تقطيع اللحوم الا إذا تم تغليفها أو تعبئتها.

​

اللحوم المعبأة يوضح عليها ما يلي:

​

•  نوع الحيوان و متوسط العمر ونوع القطعية ونسبة الدهن.

• درجة الجودة (في حالة تدريج اللحم حسب الجودة).

• تاريخ الذبح وتاريخ انتهاء الصلاحية باليوم والشهر والسنة.

• الوزن الصافي عند التعبئة.

​

​